Cette étape de traitement des cerises de café est l’une des plus cruciales. C’est elle qui va permettre de donner le goût que l’on souhaite aux grains de café et qui peut faire la différence entre un bon et mauvais café. Cette étape consiste à retirer la pulpe et les couches externes des cerises de café. Il existe plusieurs méthodes connues, à savoir :

Le lavage (ou traitement humide)

Il s’agit du traitement qui offre le café le plus « propre », et donc une meilleure conservation des saveurs originelles des grains. Pour ce traitement, les cerises sont triées et nettoyées pour éliminer les impuretés et les fruits abîmés. Elles sont ensuite immergées dans un bassin pour déterminer leur maturité : les fruits abîmés ou immatures flottent, tandis que les mûrs restent au fond. Les cerises défectueuses sont retirées. Une fois cette première étape, les cerises sont séchées au soleil pendant 2 à 3 semaines, en les retournant régulièrement. Après ce séchage les cerises sont décortiquées pour extraire les grains. Cette technique est utilisée pour apporter un caractère fort au café avec une note fruitée et acide.

Le semi-lavage

Ce traitement est similaire au précédent (le lavage) avec moins d’étapes. En effet, avec le traitement semi-lavé, les cerises sont directement lavées et séchées. L’étape consistant à dépulper les grains et les immerger dans des bassins n’est donc pas présente dans ce traitement. Ce traitement semi-lavé permet d’obtenir un café plus fruité avec beaucoup de corps et une acidité faible.

Le séchage (ou traitement naturel)

Ce traitement, contrairement aux deux précédents, n’utilise pas l’eau. Le processus consiste à sécher les cerises au soleil pendant deux à trois semaines avec une rotation des fruits à maintes reprises. Cette technique permet à l’enveloppe de la cerise de se dégrader progressivement. Cela permet d’obtenir des cafés plus fruités et sucrés. Ce traitement est plus délicat que le lavage – si les cerises ne sont pas séchées avec précision, cela créé un aspect crayeux au café – c’est pourquoi les producteurs privilégient le lavage des grains. On finit par décortiqués les grains et enlever les différentes couches des grains, à savoir la pulpe, le mucilage et le parchemin.

Le traitement au miel

Le procédé au miel a un avantage important : celui d’utiliser moins d’eau que le lavage. Cette méthode débute de la même façon que le lavage. Une fois les cerises cueillies et triées, elles sont traitées par voie humide mais sont séchées naturellement. Les grains sortent de cette étape encore recouverts de leur parchemin et de leur mucilage, qui est l’élément clé du processus. À ce moment, le procédé se décline en plusieurs sous-catégories selon la quantité de mucilage restante sur les grains : jaune, rouge et noir – à savoir que plus il y a de mucilage, plus le café sera sucré et fruité. Les grains sont ensuite séchés, toujours enrobés dans leur mucilage. La suite reste la même : décorticage, triage et expédition. Étonnamment, ce procédé au miel ne requiert pas de miel : cette méthode tire son nom de la texture du mucilage, semblable à ce condiment sucré.

Maintenant, vous connaissez les différents process qui font la différence de saveurs et le champ des possibles de goûts pour le café.

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