Nous allons nous intéresser tout particulièrement à la chaîne d’approvisionnement dans le monde du café dans cet article. L’objectif est de comprendre le cheminement et la transformation du café tout au long du processus depuis ses cultures jusqu’à nos tasses. Voici en 9 étapes clés de cette chaîne :
1. La Culture
C’est ici que tout commence : depuis les champs de caféicultures, essentiellement en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie, les caféiers font pousser les cerises de café. On y distingue déjà les arbustes qui donneront nos cafés Arabica et Robusta – les deux principales variétés cultivées – chacune ayant des caractéristiques particulières en termes de goût et de conditions de croissance.
2. Récolte
La deuxième étape consiste à récolter les cerises mûres des arbres. Il y a de méthodes de récoltes :
- La récolte manuelle, utilisée plus souvent pour les grains de café de spécialité, cette méthode permet de sélectionner uniquement les cerises mûres.
- La récolte mécanique, utilisée dans les grandes plantations, elle est plus rapide mais moins sélective, ce qui peut inclure des cerises non mûres ou trop mûres. Cette méthode est davantage utilisé pour le café dit « commercial ».
3. Traitement
Cette méthode permet, une fois les cerises récoltées des arbres, de séparer la graine de la pulpe. S’ensuivent différentes méthodes de séparation, à savoir :
- Méthode Sèche : Les cerises sont séchées au soleil, puis les grains sont extraits en décortiquant les cerises sèches. Cette méthode donne un café au goût fruité et corpulent.
- Méthode Lavée : Les cerises sont dépulpées et les grains fermentent dans l’eau pour enlever la mucilage avant d’être séchés. Cette méthode produit un café au goût propre et acide.
- Méthode Semi-Lavée : C’est une combinaison de la méthode sèche et de la méthode lavée, elle produit un café avec des caractéristiques plutôt équilibrées.
4. Séchage
La quatrième étape est le séchage des cerises. Il existe plusieurs méthodes selon le profil aromatique du café cherché, notamment :
- Pour le café naturel, on laisse sécher les grains de café dans leur cerise de manière naturelle durant 3 semaines. Cette technique permet de donner un arôme plus fruité au café.
- Pour le café miel, la cerise de café est en partie dépulpée – on lui laisse tout de même une partie de sa chair – qui, une fois séché au soleil, caramélise. C’est ce qui donne au café un goût sucé naturellement.
- Pour le café lavé, les cerises sont directement dépulpées après la récolte, puis on laisse fermenter les grains environ 2 jours. Ce café révèlera en tasse un goût plus complexe et acidulé.
- Pour le café anaérobique, les cerises sont dépulpées et stockées environ 2 jours en fûts étanches pour empêcher l’entrée de l’oxygène. Elles sont ensuite séchées quelques jours au soleil.
5. Moulage
Une fois l’étape de séchage achevée, les caféiculteurs préparent les grains :
- Décorticage : ici, on procède à un retrait de la coque parche – la troisième couche – après le séchage.
- Polissage : ce procédé reste facultatif. Toutefois, il permet de résider tout résidu de peau des grains.
6. Tri et Classement
La sixième étape permet de sélectionner les grains de café, selon deux méthodes :
- Tri Manuel : Cette méthode est la plus sélective et précise, fait par des travailleurs qui retirent tous les grains défectueux. Elle est plus propice pour les cafés de spécialité.
- Tri Mécanique : Ici, la méthode permet de trier à plus grande échelle et répartir les grains par taille, densité et couleur.
7. Exportation
La 7ème étape consiste à conditionner et expédier les grains de café non torréfiés. Les grains sont emballés généralement dans des sacs de jute de 60 kilos puis expédiés par différentes méthodes (bateaux, avions ou transports terrestres) jusqu’aux pays importateurs.
8. Torréfaction
L’étape de torréfaction se passe dans le pays importateur, dans les locaux des torréfacteurs où ces derniers chauffent les grains de cafés pour développer leurs arômes et saveurs. La torréfaction peut être légère, moyenne, ou foncée selon les préférences.
9. Distribution
Il s’agit, pour l’avant-dernière étape, de faire acheminer les grains torréfiés vers les zones de marchandises, à savoir :
- Vente en Gros : Les torréfacteurs vendent à des cafés, restaurants, et distributeurs.
- Vente au Détail : Les torréfacteurs vendent aux consommateurs par l’intermédiaire de supermarchés, de boutiques spécialisées ou boutiques en ligne.